Қымыздың қасиеті
Сәлем басын «Мал-жаның аман ба?» деп бастайтын қазақ халқы төрт түліктің қадірін қашаннан білген. Оның ішінде жылқыны айрықша қасиет тұтып, сенімді серігіне айналдырған. Сауса – сусын, жесе – тамақ, мінсе – көлік болған оның адам өмірі үшін пайдасы орасан. Ғылыми зерттеулерде қара етінің қоректік қасиеті өзге малдарға қарағанда 24-25 процентке көп болатындығы жазылған. Сондықтан да қорытуға жеңіл, әрі тез сіңеді. Жылқының етімен қоса сүтінің де үлкен сұранысқа ие екені мәлім. Әсіресе соңғы уақытта қымыз сұраушылардың қатары күрт көбейген.Дертіне дауа іздегендер мен ағзадағы әлсіздіктің алдын алуға бет бұрған көпшілікке қымыздың қасиеті туралы бізде бірнеше дерек ұсынуды жөн көрдік. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Бие сүтінде «С» витамині мол. Сондықтан оның емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: “Қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” – деп жазған.
Қазақтың “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” дейтін сөзі бар. Сиыр суық түсе бере ерте суалып кетсе, биелерді 7-8 ай бойы саууға болады. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады екен, тіпті кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Егер жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие сауудың биеге де, құлынға да ешқандай зияны жоқ.
Қымыз ағзаға жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорыту органдарының , жүрек-қан тамырлары аппаратының, жүйке жүйесі мен басқа органдардың қызметін жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл ағзаны өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық процестер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.
Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай ол тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал етеді. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатыны сондықтан. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, ал сол уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей көп.
Бие сүтінде 6,7% лактоза бар. Сонымен қатар қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар жеткілікті. Әсіресе, ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам тағамында В1 витамині жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұған шалдыққан адамның жүйкесі зақымданады, параличке айналады. В12 витамині жеткіліксіз болса, жілік майында қан құрау бұзылып, қаназдық пайда болады. Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру (гепатит), ұйқысыздық, ішектегі жара (гастрит) сияқты аурулардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады. Қымыз құрамы 28 түрлі микроэлементтер, көптеген дәрумендерге толы.
Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі. Зерттеушілер қымыздың екі түрін айтады. Олар қысқы және жазғы қымыз. Қысқы қымыз көбіне бай манаптарға арналып дайындалған. Жазғы қымызды кедейлер де ішкен. Уыз қымыз – биені алғаш байлап, жаңадан ашытылған қою қымыз. Уыз қымызды ашытуға қазы, жал майы, бидай, құрт, айран, қатық, ашыған көже, рауғаш т.б. ашытқы ретінде пайдаланылады.
Бал қымыз – жылқының сүр қазысын қосып, әбден бабына келтіріліп пісілген қымыз. Бұл басқа қымызға қарағанда сары әрі қою, дәмді, жұғымды, тұщы болады. Қымызға тәттілік дәм беру үшін бал, қант, өрік, мейіз қосып та піседі. Бал қымыз көбінесе сырқат адамға, балаларға, сондай-ақ жас босанған әйелдерге арналады. Тай қымыз – бір күн сақталған қымыз. Құнан қымыз – екі-үш күн сақталған, толық ашыған қымыз. Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару үшін, ұзақ отырыстарда ішіп отыру үшін даярланады. Дөнен қымыз – үш-төрт түн сақталған өте күшті қымыз. Бесті қымыз – төрт-бес түн ұсталған ашуы әбден жеткен қымыз. Қымыз түрлері мен ерекшеліктерін халық жылқы атына байланыстыра атайды. Мұнымен қатар шөп буыны қатып, күзде сауылатын қымызды «сары қымыз» дейді. Бұл кезде қоныс аудару сияқты көшіп-қонудан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Жаңа сабаның иісі, дәнге толған гүл-бәйшешек шырындары қымызға ерекше дәм береді. Сары қымызды ішкен адам жадырап терлегіш, көп ішсе маужырап ұйықтағыш келеді. Мұның қуаты күшті әрі емдік қасиеті де жоғарылай түседі.
Ұлболсын ТАЛАПБАЕВА
