Ұмыт болған ұлттық тағамдар

Ел мен ерді татуластыру, қонаққа құрмет көрсету, үй иесінің мырзалығы мен мәрттік қасиетін қазақ кең дастарқаны арқылы көрсеткен. Сырттан келгендер қонақасы беру жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген.
Демек ұлт мәдениетінде дәм таттыру – дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Бұрынғылар тағамдардың бір бөлігін қонаққа әдейі сақтап отырған. Сондықтан бұл халықтың қонақжайлылығы өзге елге ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған.
Жалпы ұлттық болмысымызға қарай дастарқанға көбінесе ұннан, сүттен, еттен жасалған тағамдар қойылады. Ілгеріректе еттен шұжық, түймеш, сірне, шыж-быж, сүр ет, бұжы, сырбаз, қуырдақ сынды түрлі тағамдар дайындалған.
Сонымен қатар сүт тағамдарының қоректік қасиеті мол, әрі денсаулыққа пайдалылығын насихаттап, қымыз, шұбат, қатық, май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ, айран, уыз сияқты тағамдар жасалған. Бұлардың дәмін татып күнделікті қолданып жүрміз. Десек те көнекөз қариялардан естіген қазір дайындалмайтын соңғы уақыттары ұмыт болып бара жатқан тағамдар бар. Соның бірі – қарынбөртпе. Бұл қарынға салынып пісірілетін ұлттық тағам. Оны дайындау үшін жас мал еті туралады. Сүйектері ұсақталып шабылады. Сосын айналдырылған қарынға тұз, бұрыш, жуа қосылып, аузын мықтап буады да қазанға салып, суға қайнатады. Оның дәмі қазанға асқан еттей емес дәмді, хош иісті әрі жұмсақ болады. Қарынның ішінде пісірілгендіктен өз нәрі өзіне сіңеді. Өз кезінде кәделі тағамдар қатарына жатқызылған. Мұны ауыл адамдары жақсы білгендіктен, арнайы әзірлейді.
Тағы бір астың түрі үлпершек деп аталады. Ол ірі қара малдың жүрегінен жасалады. Екі жағындағы құлақшаны кесіп алып, қаны әбден сорғыған жүректің жіңішкелеу жағын тіліп, ішіне сол малдың қара кесек еті мен майы ұсақтап туралып салынады. Оған тағам дайындаушының қалауына қарай дәмдеуіштер қосылады. Содан соң тілінген жағы мұқият тігіледі. Қазанға салып үстіне су құйып, тұз қосып қайнатады.
Үлкендердің айтуынша, үлпершек ұзатылған қыздың сыбағалы асы. Ерте кезде қызын алысқа ұзатып, артта қалған ата-ана осы жүрекке оралған тамақ арқылы «Сен әке-шешеңнің жүрегіндесің. Біз сені сағынамыз» дегенді де білдірген екен. Екінші жағдайда, қазақта баланы атасы мен әжесі бауырына басады. Ұзатылған қыз төркіндеп келген кезде анасы құмарланып бауырына баса алмай қиналады. Сол кезде ардақты аналарымыз үлпершекті жасап, қыздарына махаббатын білдірген. Үлпершек – жүректің сыртындағы май. Қазақта аппақ, нәзік қыз балаға «үлпершектей қыз» екен деп теңеу айтқан.
Ал жөргем жайлы естіп пе едіңіз? Кезінде көшіп бара жатқан қазақ ошақтың түбіне нан көміп кететін болған. Ол кейінгі көш керуеніне деген қамқорлықты білдіреді. Малдың ішегін үрлеп, кептіріп, көшкен кезде асабаға ілінген күйінде қалдырады. Соңғы көш жұрттағы ошақтың басынан таба нанды алып, ілулі қалған ішекті қайнатып жеп, талғажау еткен екен.
«Жүргенге жөргем ілінеді» деген сөз содан қалса керек. Оның дайындалу тәсілі бөлекше, яғни төстің етегіне тоқ ішек пен таспалап тілінген қарынды орайды. Сыртын ащы ішекпен қатты орағанда жөргем жасалады. Жөргемді асуға да, турап қуыруға да болады.
Көмеш деп қарынға салып пісірілетін тағамды айтады. Тазартылған қарынның ішіне аса толтырмай марқаның, бағланның, ту қой мен серкенің етін және картоп, сәбіз сияқты түрлі көкөністерді қосып салады. Ерте кезде қарынның сыртын балшықпен сылап, отқа көміп дайындаған. Қазіргі кезде көмешті электр пештерде пісіруге болады. Ішіне шикі тамақ толтырылған қарынның аузын бекітіп, тесік тесіліп түтікше орнатылады. Көмеш әдетте екі сағаттың ішінде дайын болады.

Айнұр ҚАЗМАҒАМБЕТОВА