– Әпке, қазақтың ұлттық тағамдарын айтыңызшы?

– Ет, қуырдақ, тағы да көп ғой бірақ дәл қазір есімде жоқ, – деп інісінің тосын сұрағына тосылып, Сабира ыңғайсызданып қалды.

– Бізге мұғалім апай ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдар туралы оқып келіңдер деді. Маған көмектесіңізші, – деп өтінген інісіне жоқ дей алмады. Алайда өзі де ұлттық тағамдар жөнінде біле бермейтіндігін енді байқады.

Осы әңгімеден кейін Сабира үйдегі кітап-журналды ақтарды. Әкесінің бірнеше жылдан бергі жинаған газет тігінділеріне де көз жүгіртіп шықты. Бір сәт интернетке үңілді. Біраз дүние тапқандай болды. Бұрын соңды дәмін татпақ түгілі атын естімеген ұлттық тағамдар жайлы оқығанда таң қалды. Асты әрқашан жоғары бағалап, қадірлей білген қазақ тамақ әзірлеудің де түр-түрін меңгергенін байқады. Інісінің арқасында ұмыт болған ұлттық тағамдарға деген қызығушылығы оянған Сабира олардың дайындалу жолына да айрықша мән бере оқыды. Мәселен, бас-қарын бұл сыйлы қонақтарға берілетін тағам. Қазақтың ұлттық асы – етке ұқсас, қой етінен дайындалады. Ет пен алдын ала қайнатылған басты қойдың тазаланған қарнына салып, пісіреді. Ол бірнеше сағат отқа қойылады. Қарынның ішіндегі бас пен ет өз сөліне пісуі тиіс. Оған талғамыңызға қарай картоп пен болгар бұрышын қосуыңызға болады. Ал жылқының жүрегінен дайындалатын тағам – үлпершек аталады. Сабираның қолына тиген кітапта: «Үлпершекті дайындардан бұрын оны бір ай бойы ұнның ішінде сақтайды. Оны ұзатылып кеткен қызына ата-анасы сый ретінде берген. Төркінінен келген үлпершекті жеген қыз ата-анасының жүрегінде мәңгілік екенін сезінеді. Жылқы жүрегінен тағам сирек дайындалады», – деп жазылған. Бал қуырдақтың басқасынан ерекшелігі – етті майға емес, пісірілген сүттің бетінен алынған қаймаққа қуырылатындығында. Жас малдың жұмсақ етінен дайындалған қуырдақ жұғымды әрі жүрекке тимейді. Көбіне бұл асты қарт кісілер мен сыйлы қонақтарға берген екен. Қазандағы тағамдардың үсті қамырмен жауып пісірілуі – жаппа деп аталады. Ең дәмді жері дәл осы қамыры. Себебі қамырдың әр қабатына сары май жағылады. Бұл қамыр сорпаға піскен жайма сияқты жұмсақ не болмаса майға піскен шелпектей майлы да болмайды. Сәл қатқыл, әрі сары май иісі мен дәмі шығып тұрады. Жаппаны дайындауда сары майдың сапасына мән берген дұрыс.

Біз соғымды сақтап, сүрлеп жегенді де жақсы көретін халықпыз. Тоңазып қатып тұрған соғым етінен қуырдақ пісіріп жеп көргендеріңіз бар ма? Оны жоңқа дейді. Неге дейсіз ғой, себебі, тоңазыған етті пышақпен кескенде ол ағаш жоңқасындай жұп-жұқа болып туралады. Қуырдақтың бұл түрін де суға қайнатпай-ақ, майға қуырып әзірлейді.

Байқап отырсақ, қазақтың көп тағамы еттен дайындалады. Салма пісіргенде де етті пайдаланған. Бұны көбіне «нансалма» немесе «кеспе» деп атайды. Қамырды жайып, ұзынша етіп кесіп алып, суға салып пісіреді де үстіне туралған ет қосады, сорпасы көп бұл тағам – жеңіл. Бір есте ұстайтын жайт, салмаға жылқы етін пайдаланбайды. Сиыр, қой етінен пісіреді.

Қазақ халқы ұлттық тағамдарының алуан түрлілігімен таңдай қақтырады. Солардың бірі – борша. Бұған дейін атын естімеген асты дайындау үшін алдымен ірі қара етін жұқалап әрі ұзыншалап, боршалап кесіп алады да, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, шоққа қақтап пісіреді. Отта алма-кезек аударып, түсі қызылқоңырланып, иісі бұрқырап шыққан сәтте ғана дайын болып, тәбетіңізді ашады.

P.S. Міне бұл қазіргі кездегі ұмыт болған ұлттық тағамдардың бір парасы ғана. Тарих қойнауына кетіп, тек қана кітап беттерінде қалған тамақтардың бүгінгі тіршілігімізге енуін қаласаңыз, дастарқаныңыздан орын беріңіз.