Тәттіден қауіп келмесін
Қазірде тағамдардың танымалдығы өте жылдам өрбиді. Бұған TikTok, Instagram және YouTube Shorts сынды әлеуметтік желілер басты себеп. Әлеуметтік желілер — трендтің басты қозғаушы күші. Вирус таралымда көбіне визуалды тартымды, оңай қайталауға болатын және эмоция тудыруға бейім келеді. Яки қызық, таңғаларлық, күлкілі немесе «мен де солай жасайын» деген сезімді сіңіреді. Кейде мұндай үрдіс жаһандық сериалдар мен челлендждер арқылы тарайтыны белгілі. Өткен жылдың соңынан бастап көпшілік сұранысына ие сублимирленген жемістер жайлы білмейтіндер аз. Жарнамасы жер жарған таңсық өнім туралы тапсырыс берушілер қатары күн санап қалыңдауда. Ал оның құрамы мен қоспалары туралы ойланып жатқандар кем де кем.
Есіктен қалай еркін енді? Сырттан жететін бұл тәтті түрін ешкім жатықмай, есіктен еркін ендіруіне не себеп? Жауап іздедік.
Не ұсынғаның емес, қалай ұсынғаның маңызды. Бұл бизнестің негізгі қадамы. Тауар елге келмес бұрын блогер, танымал адамдар арқылы таныстыру – нәтижесін берген тәжірибе. Барлық нәрсені жамандыққа бағыттай бермей, ұлттық өнімдерді осы бағытта дайындауға, осы форматқа лайықтап ұсынуға да жол ашты деп ойлаймын», – дейді таргетолог Мұрат Танысбек.
Сублимирленген жемістердің Қазақстанға қалай жететіні туралы кәсіпкер Ержан Әлиакбар айтып берді.
«Ешқандай қиындық жоқ. ЕАЭО нормаларына сай, ондай құрғақ өнімдерге қатаң тексеру жүргізілмейді. Жеке пайдалану үшін багажда немесе қол жүгінде әкелуге болады. 500 евро және 25 келіге дейін авто, жаяу, пойыз арқылы тасымалдай аласыз. Әуе арқылы кейде жоғарырақ тасымалдауға рұқсат етіледі. Бірақ нақты қанша келі екенін білмеймін.
Бұлар жаңа жемістер сияқты қатаң фитосанитарлық бақылауға жатпайды. Өйткені олардан су толық кеткен яғни өнім өлі. Өсімдік зиянкестері, бактериялар, вирустар өмір сүре алмайды. Кептірілген жемістер категориясына жақын болғандықтан, егер коммерциялық партия болмаса, фитосанитарлық сертификат көбінесе талап етілмейді», – дейді.
Ал шекарадағы тексерілу процесі туралы сұрағымызға былай деп жауап берді.
«Қарапайым көзбен қарау және декларация арқылы өтеді. Сіз аз мөлшерде, мәселен 1–5 келі жеке жеуге алсаңыз, ешкім тоқтатпайды, тексерілмейді. Егер 10 келіден жоғары үлкен партия сатуға немесе бизнеске болса — онда фитосанитарлық сертификат, сертификаттау, мүмкін талдау талап етілуі мүмкін. Бірақ жеке адамға сирек», – дейді.
Айтуынша, ЕАЭО елдері Ресей, Қырғызстан, Беларусь, Армениядан жеткен мұндай тауар түрі мүлдем еркін, тексеру минималды өтеді. Ал ЕАЭО-дан тыс Түркия, Таиланд, Вьетнам, Еуропа, АҚШ сынды елдерде жаңа жемістерге қатаң тыйым, шектеу бар. Мысалы, 5 келіге дейін рұқсат етіледі. Бірақ көптеген түрлері тыйым салынған. Ал сублимирлі жемістер үшін мұндай қатаң шектеу жоқ. Әуе компанияларының ережесі бойынша, қол жүгінде әкелуге болады, бірақ ауыр болса — жүкке тапсырылады.
Декларацияда «Жеке тұтынуға арналған сублимирлі жеміс» деп көрсетілсе болды. Егер күмәнді болса – шекарадағы «жасыл» коридор арқылы өтіп көруді ұсынды. Бұл жерде тоқтатылса, жағдайды ашық айтып өтуге болатынын жеткізді. Ал үлкен көлемде әкелу үшін алдын ала мемлекеттік кірістер комитет немесе фитосанитарияға хабарласуға кеңес береді.
Лаймбери деген не?
Ағылшын тілінде lime – жасыл лимон, berry — жидек. Лаймбери – лайм немесе басқа да жемістермен шоколадқа малынған жаңа трендтегі дәмді сыйлық, тәтті тағам. Ол әдетте эксклюзивті десерт, шоколадталған жемістер жиынтығы немесе финиктердің шоколадтағы нұсқасы ретінде ұсынылады. Ал бұл ұғым бір нақты ұғымға ие ресми сөз емес. Әдетте бұл бірнеше мағынада қолданылады.
Лаймбери— қазір өте танымал трендті десерт, әсіресе Қазақстанда, Ресейде және әлеуметтік желілерде кең таралған.
Бұл — сублимирлі құлпынай үстіне ақ шоколад немесе лайм дәмі бар глазурь – шоколад жағылған драже түріндегі тәтті. Негізгі ерекшеліктері қатты шығарады. Бірін жегеннен кейін тәбет шақырады.
Сублимирленген жемістер тарихы
Соңғы жылдары сублимирленген жемістер әлемде кеңінен танымал. Бұл өнімдер жеңіл, қытырлақ және ұзақ уақыт сақталатындықтан, көптеген елдерде тағам өнеркәсібінің маңызды бөлігіне айналған. Сублимирленген жемістер — алдымен мұздатылып, кейін вакуумдық ортада судан арылту арқылы құрғатылу арқылы дайындалады. Процесте мұз сұйық күйге өтпей, бірден буға айналады. Мұндай технология жемістің дәмін, құрылымын және пайдалы заттарының көп бөлігін сақтауға мүмкіндік береді дейді мәліметтер.
Тақырып туралы Wikipedia, NASA, The Inventors: History of Freeze-Dried Food, Wave Freeze Dryer – History of Freeze Drying дереккөздерінде мынандай деректер келтірілген.
Сублимирлеу әдісі өте ертеден бастау алады. Ежелгі уақытта Оңтүстік Америкадағы Анд тауларында өмір сүрген халықтар тағамды табиғи жолмен мұздатып-кептіру тәсілін қолданған. Инкалар картопты түнгі суықта мұздатып, күндіз күн сәулесінде кептіріп, ұзақ сақталатын өнім жасаған. Бұл тағам «чууно» деп аталған және бірнеше жыл бойы бұзылмай сақтала алған.
Ғылыми тұрғыдан алғанда, қазіргі сублимациялық кептіру технологиясының алғашқы зерттеулері XIX ғасырдың соңынан бастау алған. 1890 жылы ғалым Ричард Альтманн биологиялық үлгілерді мұздатып-құрғату әдісін зерттеген. XX ғасырдың басында вакуумдық кептіру камералары жасалып, бұл технология одан әрі жетілдірілген.
Сублимациялық кептіру технологиясы Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде ерекше маңызға ие болған. Бұл кезеңде жараланған адамдарды емдеу үшін қан плазмасын және пенициллин сияқты дәрілерді ұзақ уақыт сақтау қажет болады. Мұздатылып құрғатылған өнімдер тоңазытқышсыз да сақтала алатындықтан, бұл әдіс медицина саласында кеңінен қолданылды.
1960 жылдары сублимирленген тағамдар ғарыш зерттеулерінде қолданылып, танымалдығы артады. Ғарышкерлерге арналған тағам жеңіл, ұзақ сақталатын және оңай дайындалатын болуы тиіс. Осы талаптарға байланысты NASA сублимациялық кептіру технологиясын пайдаланып, арнайы тағамдарды дайындай бастады.
Қазір көп елдерде фармацевтика және тамақ өнеркәсібінде де қолданылады.
Қазақстандағы жағдай
Бүгінгі таңда сублимирленген жемістер әлемнің көптеген елдерінде өндіріледі. Әсіресе Қытай, АҚШ, Германия, Польша және Таиланд елдері бұл өнімдерді өнеркәсіптік көлемде шығарады. Қазақстанда да сублимациялық кептіру технологиясы дамып келеді. Алматыдағы Frutta компаниясы – ТМД-дағы ең ірі freeze-drying зауытының бірі және әлемде шикізат жүктемесі бойынша үштікке енген.
2025 жылы Әл-Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті ғалымдары «Dayar 20» мобильді freeze-drying қондырғысын әзірлеп, ол жемістер, көкөністер, ет, сүт өнімдерін және дайын тағамдарды 50 жылға дейін сақтауға мүмкіндік береді .
«Мен жемісті кептірудің мұндай түрін үй жағдайында дайындаймын. Ол үшін арнайы жабдық сатып алдым. Қарапайым кептіргіштер мен мұздатқыш толық сублимация бермейді. Олардың құрамында витаминдер аз сақталады», – дейді Айымгүл Нәженова.
«Сублимирленген жемістердің басты артықшылығы — олардың жеңілдігі, ұзақ және табиғи қасиеттерінің жақсы сақталуында. Олар смузи, йогурт, десерт, кондитерлік өнімдер және туристік тағамдар дайындауда кеңінен қолданылады. Сондай-ақ әскери рациондар мен экспедициялық тағамдардың құрамында да жиі кездеседі», – дейді Айымгүл.
Сырты – бүтін, іші – түтін бе?
Жақында қазақстандық дәрігерлер «лаймберри» тәттісіне қатысты дабыл қақты. 31-арнаның «Информбюро» бағдарламасында эндокринологтар сырттай жеміс деп сипат берген тәттінің шын мәнінде жоғары калориялы кондитерлік өнім екенін айтты.
Трендтегі ашық түсті лайм глазуріне батырылған сублимацияланған құлпынай мен сублимацияланған балмұздақтар салмағы жеңіл болғанымен, калориясы мен қанты көп болатыны туралы айтылған бағдарламада.
Мамандар пікірінше, өнімдерге хош иістендіретін, дәмін беретін, түрін балғын күйге ұқсататын химиялық қоспалар қосылады. Мысалы, лаймберридің 100 грамында шамамен 570 килокалория бары айтылған. Салыстармалы түрде алып қарайтын болсақ, анықталған көрсеткіш кейбір фастфуд тағамдарынан да асып түседі.
«Кішкентай балаларда байқайтын болсаңыздар тәуелділік тез пайда болады ғой. Көп мөлшерде қолданады. Оларда ас қорыту жүйесінде бұзылыс пайда болып, құсу, іші өту, интаксикация болуы мүмкін. Уланып қалуы ықтимал. Енді Ресейден алып келіп жатыр, Қытайдан алып келіп жатқандар бар. Сондықтан сертификатталмаған тауарды негізі қолданбаған жөн», – деген дәрігер Алтынай Жүніс.
Тағамтану саласының магистрі Сұлу Өтембетова сублимирленген өнімдердің құрамы Қазақстанда өте жиі және кәсіби деңгейде жүргізілетінімен бөлісті.
«Қазақстандық ғалымдар сублимирлі жемістер мен жидектердің химиялық құрамын зерттеген. Алматы технологиялық университетінің ғалымдары сублимирленген жидектер құрамын зерттеу нәтижесінде витаминдер, әсіресе С витамині, антиоксиданттар, минералдар мен органикалық қышқылдардың сақталу деңгейін өлшеген. Әдіс 90–97 процент пайдалы заттар сақталатынын көрсеткен. Шәкәрім университетінің зерттеулерінде құрамында қоректік заттардың өзгеруі талданған.
Қазақстандағы ең ірі өндіруші «Frutta» дайындаған жеміс-жидектер халықаралық тамақ қауіпсіздігі сертификаттарына ие. Өнімдер экспортқа шығады», – дейді. Дегенмен «сақтықта қорлық жоғын» айтады маман.
«Кейбір жағдайларда, көбіне импорттық немесе арзан брендтерде қосымша қант қосылған өнімдер кездеседі. Сондықтан әрқашан этикеткадағы құрамды оқу керек.
Сауда сөрелеріндегі самсаған кептірілген жемістердің сан алуан түрінің барлығы тексерістен өтіп жатпағаны белгілі. Таңдау әркімнің өз еркінде. Тек күмәнді өнім арқылы денсаулықтың күйін кетіріп алмасақ жарады.
Дайындаған Алтын ҚОСБАРМАҚОВА
