Ұлттық дән – ұтымды нәр, қуатты азық

Қазақ халқының ұлттық тағамдары негізінен 7 топқа топтыстырылған. Олар: сүт тағамдары, ет тағамдары, сорпа тағамдары, ұн тағамдары, дән тағамдары, балық тағамдары, жеміс тағамдары.

«Ағы бардың – бағы бар» деген тәмсіл бар. Жалпақ жұрт «ағарған» деп атайтын сүт өнімдері бақыт, тоқшылық белгісі болуымен де құнды. Ол ұлттық тағамдардың қатарындағы ең ежелгі және көп тараған түрі. Қаймақ, айран, қатық, сары май, сүзбе, құрт, ірімшік, қымыз, шұбат, уыздың қай-қайсысы да пайдалы. Сүттің құрамында ешқандай азық-түлік алмастыра алмайтын құнар бар. Ағзаға оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңімді. Ондағы амин қышқылдары, макро және микроэлементтер – дәруменнің таптырмайтын көзі. Кальций, және A, B2, B1, E, D, C дәрумендерді сіңіреді, көз көру қабілетін жақсартады, сүйек ұлпасын қатайтады, адам ағзасын қуаттандырып, жүйке-жүйесінің қалыптасуы мен және ас қорыту үдерісін арттырады. Баланың бойы өсуіне әсер етіп, қан мөлшерін реттеп, бұлшық еттер қызметін, бауыр жұмысын жақсартады.

Ғалымдар құртты «Даланың дайын дәрумені» деп атап жүр. Себебі құрт өте пайдалы азық. Соңғы жылдары құрттың құрамы зерттеліп, ғылыми негіздеме берілуде. Анықталғаны, құрт жеп өскен баланың тісі өткір, ауыз қуысы ауруларынан ада болады. Ұшақпен ұшқанда аузыңа құрт салып отыру құлақтың бітпеуі мен жүректің айнымауына көмектесетіні белгілі болып отыр. Құртта А, В, С, РР, Е дәрумендері, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, натрий, алюминий, фосфор микроэлементтері жеткілікті. Ғалымдар осы күнге дейін құрттың 50-ге тарта ауруға ем екенін дәлелдеп отыр.

Төл мәзірде ет тағамдары ең басты орынға ие. Ел арасында еттен жасалатын мынандай тағам түрлері кеңінен таралған.

Жаңа сойылған малдың бүйрегінен, етінен пісірілген тағамды қазақ «Жаубүйрек» деп атайды. Тағам «гепарин» деп аталатын дәруменге бай.

Қазіргі қазақтар бұл тағам атын білмесе де, «Жүргенге жөргем ілінеді» деген сөзді естіп өскен. Жөргем – бунақтап өрілген ішек. Ысырапшылыққа жол бермеген жұртымыз, қолда барын ұқсатып, пайдаға жаратқан. Ішектен жасалған жөргемді көбіне күз немесе көктем мезгілінде тұтынған.

Қуырдақ – көпке таныс, майға қуырылып дайындалған балғын етті тамақ. Туралып, жаншылып, майға қуырылған тағам «түймеш» атты тойымды тамақ түрі бар.

Пісірілген бастың миына құйқа, ішек–қарын араластырып, тұздық құйып жасаған тағамды «мипалау» деп атайды. Қазақ, қырғыз, өзбек сынды туыстас ұлттарға ортақ нарын – піскен ет пен қамырды ұсақтап турап, әбден араластырғаннан кейін, үстіне тұздық құйып берілетін тағам.

Үлпершектің жаубүйректен айырмасы жүрек қабына май, кесек ет салып жасалған, шұжық тәрізді дайындалуында. Шұжық – шикі еттің майлы жерінен турап, тұз, бұрыш қосып, ішекке тығып жасаған тағам. Қуырдаққа ұқсас, алайда ет, картоп, сәбізді бұқтырып пісіретін тағамды қазақ «бұқтырма» дейді.

Бойға нәр бетін сорпа да төл тағамдарды толықтырады. Қолданыста «жас сорпа», қамыр кесінділерін салып пісірген сұйық тамақ – кеспе, туралған етке құйылатын майлы сорпа – тұздық кеңінен тараған. Балықты да қатыру, қуыру, кептіру, асу сынды жақсы дайындау үлгілері бар.

Ұлттық тағамдар қатарында нан тағамдары да кездеседі. Олар: нан, бауырсақ қуырылған ұнды сүтке бөктіріп пісірген тағам – бөкпен, пісірілген қамырды сүтке қайнатып жасайтын тағам – салма – мақтаныштарымыз. Ал суға ұн салып жасаған сұйық көже – атала, ұннан пісірілетін қоюлау тамақ – быламық. Жайма, бәтір, жаппа нан, зағара нан, көмбе нан, кісе нан, қазанжаппа, таба нан, тандыр нан дастарқанымыздан үзілмеген.

Біздің асханада дән тағамдары да мол. Бидай, тары, жүгері, күріштен жасалатын тағамдар әлсіздіктен арылтып, салмақты дұрыс ұстап отыруға көмектеседі.

Жемістерді мерзімінде тұтынумен бірге, оларды кептіріп, жеміс, қауынқақ, қауынқұрт, қауынішек әзірлеу техникасын да меңгерген.

«Ас тұрған жерде ауру тұрмайды» дегенді айтқан ұлттың тілдік қорында небір көркем, ойлы сөздер бар. Солардың бірқатары ас атауларымен байланысты өрбиді.

Алғашқысы – белкөтерер. Дәстүрлі ортадағы ғұрыптық ас ұзақ жасаған, тісі қаусаған қарияларға құнарлы тағам түрлерін араластырып, майдалап, шайнамай-ақ жей беруге лайықтап дайындалады. Нәрлі асты көңілі жақын жандар арнайы дайындап, қарияларға алып келеді.

Жас отбасының құрылуын бейнелейтін мәнге маңыз берген жұртымыз күйеубалалаға қойдың төс еті, ұн, қолдың сары майы, қазы сорпасы қосылып ұсынылатын тағам «өрметөс» деп аталады.

Үлпершекті – ұзатылып кеткен қыз төркіндеп келгенде пісіріп береді. «Қайда жүрсең де біздің жүрегіміздесің» дегенді білдіреді. Жүректі тіліп, қанын тазалап, ішіне тұз бен бұрыш сеуіп, ұсақталып туралған ет және маймен толтырып, оны бір ай бойы ұнға батырып қояды.

«Сүмесүт» атауын да көпшілік біле бермейді. Марқаның жүнін тықырлап, қырқып, терісін сыпырып, сыртын күйдіріп алмай, қайта үйітеді. Үйітілген теріні тазалап, артық етін сыдыртады. Қойдың қою сүті құйылған қазанға салады да, баппен қайнатады. Қайнаған тері сүтті бойына сіңіреді. Сүт азайған сайын қазанға сүт құю қажет. Тері неғұрлым піскен сайын сүтті молынан сіңіріп, ісінеді. Дайын болғанын сүтті сіңірмеуінен байқаймыз. Осылай жұмсақ желін тәріздес масса дайын болғанда, күн түспейтін салқын жерде сақтайды.

Ежелде қарма асы балық сүйегіне аздап етін қосып, қазанға қарып қуырып, келіге салып, ұнтақтау ақылы жасалған. Ұнтақты кәдімгі диірменге тартса, қызылқоңыр талқан шыққан.

«Шалжығар» деген тағамды дайындауда жаңа сойылған қойдың етін құйрық, өкпе-бауырымен қоса түгел қарынға тығып, тұз, бұрыш, сарымсақ, пияз қосып, аузы тігілген қарынды шұңқырға от жағып, оның шоғына көмеді де, топырақпен бас­тырып тастайды.

Қазақтың «түймеш» деген тұшпара секілді төл асы болған. Соғымның сүр етінен дайындалатын түймеш, жентек, паршаны пісіруде етті арнайы дөңбекке салып, ағал балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаншитын болған. Түймештелген етке бидай не тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Көбіне етті ұзатылатын қызға түйдірген. Құдалар қыздың әзірлеген түймешіне қарап, болашақ келіндерінің ұқыптылығы мен тазалығын байқаған.

Көмбе тағамын бабаларымыз көшіп-қонып жүргенде не аң аулағанда дайындаған. Ондайда жерді қазып, жас етті қарынға салып дәмді етіп пісірген.

Уызқағанақ – қойдың уыз сүтін бүйенге құйып, аузын буып, бақыраштағы суға салып пісіретін ас.

Қорықтық дәмін жазда ыстық тастың шұңқырына қойды сауып жасайды немесе ыстық малта тастарды бақыраштағы сүтке салып пісіреді.

Қой сүтінен дайындалған ежелгі тағамның бірі – ежігей. Қайнатылған қатық пен сары ірімшіктің қоспасынан әзірленетін дәмі тәтті, өзі жұмсақ болатын ас.

Наурыз көже наурыз мерекесінің таптырмас және маңызды бөлігіне саналады.

Дәстүр бойынша оған кем дегенде жеті түрлі азықтық заттар міндетті түрде қосылады. Тақ санға лайықтап, оларды көбейтуге болады. Көженің бұл түріне соғымнан арнайы сақталған мүшелер қазы, қарта, шұжық қосылып, біртіндеп асылып, дәнді дақылдар, сүт, су, тұзбен дәмдендіре береді. Аңыз бойынша, 7 маңызды қоспа – бақыт, сәттілік, даналық, денсаулық, байлық, даму және аспанды қорғау сияқты 7 өмірлік ұстаныммен астасады. Мұндағы әрбір ингредиенттің өзіндік мәні бар. Су – тіршіліктің белгісі болса, тұз – астың тәттілігі, ұн – береке мен тоқтық, айран – бірлік пен дүниедегі тірлік, құрт пен жарма – денсаулық пен күш, ет – байлықты ұғындырады.

Тағам түрінің «Тілеу көже», «көп көже» деп те аталуы да тегін емес. Наурыз көжеге, наурызға арналып сойылған малдың кәделі асына Наурыз бата берілген соң, жиналған халық: «ақ мол болсын» деген тілек айтып тарқасады.

Түйін. «Ас – адамның арқауы» дегенді айтқан халқымыздың «Ауру – астан» деуі тек емес. Қытырлақ картоп, қатырылған нан, құрамы тексерілмеген, адам ағзасына зиянды, ұзақ уақыт сақталатын қоспалардан дайныдалған дайын, жартылай дайын өнімдер арқылы бүгінгі буын өз денсаулықтарына зиян келтіруде. Ұлттық дәм – ұтымды дән, құнарлы азық екенін ескерсек, қиындықтардың көбін еңсеріп, ұзақ, жайлы өмір сүре алатынымыз анық.

Қазалы аграрлық-техникалық колледжінің «Тамақтандыруды ұйымдастыру»

мамандығының өндірістік оқыту шебері