“Көктал” көптің көңілінен шығуда
Бізде «Сегіз қырлы, бір сырлы» деуге келетіндер баршылық. Кез келген тың істі әп сәтте иіріп әкетуге дайын. Осындай мақтауға тұрарлық жастың бірі – Нұрғазы Нұрғалиұлы. Жаңашыл жас ауданда алғаш болып «Көктал» асын ұсынбақ. Бірі білсе, бірі білмес бұл асты жылдам дайындалатындықтан кезінде балықтан әзірлеген. Және оны Жетісу жақтағылар жиі әзірлейді. Мол ас мәзіріне толы дастарқанымызға сай тағам ежелгі заманнан бастау алған. Көшпенді халқымыздың жауынгер батырлары сапарда ысыған тастарда балықты өз терісінде, өз шырынында пісіріп жеген екен. Міне көктал осыдан бастау алыпты. Әрине көкталды әзірлеу біраз өзгеріске ұшырады, алайда басты пісірілу тәртібі мен керемет дәмі сол күйінде қалған.Көкталды дәстүр бойынша ер кісілер ғана пісіреді. Тіпті бұл тағамның дайындалуына әйел атаулысын жақындатпайды деседі. Бұндай ерекше дәстүрде де жатқан үлкен өсиет бар сынды.
– Біршама уақыт Алматыда жұмыс істеген болатынмын. Сол кезде алматылықтар балықтан осындай ас жасайтын. Қастарында жүріп сұрастырып білдім де, ауылға келгенімде осыны кәсіп ретінде қолға алуды ойладым. Әрине алғашқы кезде дұрыс шықпады. Кейін келе-келе үйреніп алдым. Бірақ ауқымды жасап, айналымға шығуым үшін қаражат қажет болды. Осылайша мемлекеттік грант алуға құжат тапсырдым. "Бизнес бастау" курсын оқыдым. Онда қажетті ақпараттар берілді. Бастысы әлеуметтік желіде өз өнімімді ұсыну тәртібін меңгердім.
Қазір парақшамды жүргізіп отырмын. Бір қуаныштысы, 585 мың теңге алам деп жүргенде, 1225200 теңге қайтарымсыз қаржы берілді. Оған үлкен мұздатқыш және арнайы көктал пештерін алдым. Сондай-ақ қажетті әзірлейтін ауқат өніміне қол жеткіздім. Бүгінде арнайы тапсырыспен "Көкталды" тек сазан балығынан әзірлеудемін, – дейді іскер жас.
Жалпы балық еті қазақ дастарқанында бұрыннан бері ерекше бағаланады. Оны дана халқымыз асып та, қуырып та, қақтап та қолданған. Сондай-ақ балықтан әзірленген көптеген дәстүрлі тағам түрлері бар. Солардың арасында ерекше тарихы бар, тіл үйірер дәмді ас – көктал.
Жаңа ауланған үлкен, көлемді балықтан дайындалатын бұл тағам кәдімгі қақталған балыққа ұқсамайды. Бұның себебі – пісірілу тәртібінде. Көктал ерекше ыстау пешінде әзірленеді. Аталған темір пештің беті жабылатын, ішіне ауа бармайтын пісіру жәшігі іспеттес болады. Ішінде балықты салатын темір торы бар.
Көктал әзірленуінің сыры – үйеңкі ағаштарының шыбықтары. Көктал пешінің түбіне, балық салынған тордың астына үйеңкі немесе кез келген басқа да талдың шыбықтары салынады. Атауының сыры да осында болса керек. Көкталдың ерекше дәмді болып пісуінің себебі де осы екен. Ал Сыр өңірінде ас әзірлеуде әрине, сексеуіл немесе жыңғыл ағаштары кеңінен қолданылады. Еңбеккер жігіт алдағы уақытта берекелі ісін ұлғайтуды көздеп жүр. Біз де оның талабын қоштап, келешекте көмек қолы мен балық түрлерін көбейтуіне тілектестігімізді жеткіздік.
Айнұр ҚАЗМАҒАМБЕТОВА
