Корольдік, салтанатты десерт

Осман империясының императорлық асханаларында баклава жасау өте жақсы болды, нәтижесінде нәзік талғампаздығы бар керемет десерт пайда болды. Паклаваны дайындауға арнайы дайындалған аспаздар ғана, әсіресе мерекелер мен салтанаттарда оны дайындай алатын. Аспаздардың білікті қолдары жұқа қағаз қабаттары мен қоюланған шербетімен бақлаваның тамаша дәмін жасаса, бұл ерекше десерт аспаздық мұра ретінде қалды. Дәстүрлі дәмімен және күрделі рецептімен ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келе жатқан бақлава әр тамақтан кейін дастарханымыздың сәнін келтірсе де, үйге барғанда да дастарханымыздың сәнін келтірсе де, тәтті дәмімізді тойдырады. Оны үйлену тойлары мен айт сияқты ерекше күндерде ұсыну — бұл қастерлі дәстүр.

Түркияның алғашқы жазылған дәмі: Газиантеп баклавасы

Ең тәтті баклаваның Түркияның оңтүстік-шығыс аймағындағы Газиантептен келгеніне көпшілік бірауыздан келіседі. 2013 жылы Еуропалық Комиссия Газиантеп паклавасына қорғалған шығу тегі мәртебесін берді, бұл оның тізімінде тіркелген алғашқы түрік өнімі болды. Қаланың асханасы бұған дейін ЮНЕСКО-ның гастрономия бойынша шығармашылық қалалар желісіне ену арқылы марапатқа ие болған.

Осман империясының асханаларында болғандай баклава жасау Газиантепте де шебер-шәкірт қарым-қатынасы арқылы ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келеді. Бұл теңдесі жоқ талғамға қол жеткізудің жалғыз жолы — шеберлік, егжей-тегжейге назар аудару және дәлдік. Шеберлер филоны 40 немесе 45 қабат етіп орналастырады, оларды жергілікті пісте мен сары маймен толтырады. Содан кейін қамыр емен ағашының үстінде тас пештерде пісіріледі. Піскен қамыр шербетпен құйылады.

Газиантеп баклавасының дәмін татуға келетін болсақ, ол сезімді ынталандырады. Алдымен сіз оның алтын сары түсін көресіз, содан кейін филло қамырының қабаттарының сыбдырын естисіз және жаңа пісте мен сары майдың хош иісін сезінесіз. Ақырында, ол таңдайда өте жеңіл, бірақ шырынды дәм қалдырады.

Газиантептің баклавасы ең танымал болғанымен, бұл десерт әр аймақта шексіз әртүрлілігімен және керемет дәмділігімен ерекшеленеді. Баклава сорттары арасындағы ең маңызды айырмашылық — толтыру. Әр аймақта баклава салмасы жергілікті қолжетімді ингредиенттерден дайындалады. Түркия әртүрлі микроклиматтары мен жергілікті өнімдері бар кең географияға ие болғандықтан, паклаваны толтыруға арналған ингредиенттер әр бұрышта әртүрлі. Мысалы, Газиантеп паклавасы пістемен толтырылған, ал Қара теңіз аймағында олар фундукты пайдаланады. Жаңғақ қосылған баклава Орталық Анадолыда да танымал. Сонымен қатар, Фракияда бадам немесе күнжіт қосылған баклаваны тамашалауға болады.

Бақлаваның басқа сорттары кесу әдістері мен құрамына байланысты әртүрлі атауларға ие. Кесу тәсіліне қарай аталған әртүрлі сорттардың арасында «havuç dilimi baklava» (сәбіз тілімдері тәрізді паклава), «midye baklava» (мидия тәрізді паклава) және «bülbül yuvası» (бұлбұлдың ұясы тәрізді паклава) бар. ). Ингредиенттерге келетін болсақ, «sütlü nuriye» шербеттің орнына сүтпен дайындалады, «fıstık sarma» (пісте орауыш) және «ceviz sarma» (жаңғақ орауы) бастапқы баклавамен салыстырғанда орасан зор жаңғақтарды қамтиды және құрғақ баклавада шербет аз.

www.goturkiye.com